La parola 'tapa' un tempo descriveva un coperchio, non un piatto: una fetta di pane o prosciutto appoggiata sopra un bicchiere di sherry per tenere lontane le mosche. Siviglia rivendica questa pratica come propria, e i banconi dei bar della città mantengono ancora la logica di quel gesto: prima si beve, poi si mangia, entrambi in piedi. Un tour di tapas a piedi a Siviglia si muove attraverso un quartiere costruito esattamente per questo ritmo. Il centro di Siviglia, in Spagna, è meno un singolo sito quanto un reticolo di strade strette, piazze parrocchiali e stalle convertite, la maggior parte delle quali tracciate tra il periodo almohade e il XVIII secolo. Il Barrio de Santa Cruz è stato il quartiere ebraico medievale fino al 1391. I suoi vicoli furono in seguito ristretti deliberatamente per ombreggiare il suolo a mezzogiorno. Calle Mateos Gago corre verso la Giralda; la torre, un minareto completato nel 1198, ha ottenuto il suo campanile rinascimentale nel 1568. Intorno ad essa, le mura dell'Alcázar e la mole in mattoni della cattedrale stabiliscono i confini che i percorsi delle tapas ancora tracciano. Il motivo per cui il quartiere conta oggi è in parte architettonico e in parte commerciale. Molte delle taverne più antiche occupano piani terra mai progettati per la ristorazione: El Rinconcillo, in attività dal 1670, mantiene il suo bancone in legno e i conti scritti col gesso direttamente sul bar. Altri si raggruppano vicino al ponte di Triana o all'Alfalfa, dove le piastrelle azulejos, le lastre di marmo e i piani in zinco registrano un rinnovamento ottocentesco di gusci molto più antichi. I piatti stessi sono documenti regionali: gli espinacas con garbanzos (spinaci con ceci) che portano una discendenza moresca e sefardita, il salmorejo e il gazpacho costruiti su pomodori arrivati dopo il 1492, i montaditos e il solomillo al whisky che risalgono solo al XX secolo. Anche il flamenco appartiene alla stessa geografia. La tradizione del cante jondo prese forma a Triana e alla Macarena tra le famiglie rom, spostandosi dai cortili ai café cantante e, dagli anni '50, nei tablaos. Diversi percorsi guidati di tapeo chiudono all'una, motivo per cui la cornice serale è importante: la sobremesa andalusa prosegue fino a tardi e i banconi lungo Calle Pérez Galdós si riempiono dopo le nove. Le strade e le piazze stesse non costano nulla per essere visitate (0 EUR, ingresso gratuito alle strade e piazze pubbliche; le tariffe dei tour variano a seconda dell'operatore) e rimangono aperte dal lunedì alla domenica, dalle 00:00 alle 23:59. I tour di tapas a piedi a Siviglia vendono quindi l'accesso a qualcosa di intangibile: la sequenza, il tempismo e una guida che sa quale bancone frigge ancora i propri cazón. Tra i monumenti di Siviglia, questo non ha un cancello, solo un centinaio di soglie.