Das Wort „Tapa“ bezeichnete einst einen Deckel, keinen Teller – eine Scheibe Brot oder Schinken, die auf ein Sherryglas gelegt wurde, um Fliegen fernzuhalten. Sevilla beansprucht diese Praxis für sich, und die Bartresen der Stadt folgen noch immer der Logik dieser Geste: Erst trinken, dann essen, beides im Stehen. Eine Tapas-Tour zu Fuß in Sevilla führt durch ein Viertel, das genau für diesen Rhythmus gebaut wurde. Das Stadtzentrum von Sevilla, Spanien, ist weniger ein einzelner Ort als vielmehr ein Geflecht aus engen Gassen, Kirchplätzen und umgebauten Ställen, die größtenteils zwischen der Zeit der Almohaden und dem 18. Jahrhundert entstanden sind. Das Barrio de Santa Cruz war bis 1391 das mittelalterliche Judenviertel. Seine Gassen wurden später absichtlich verengt, um den Boden am Mittag zu beschatten. Die Calle Mateos Gago verläuft in Richtung Giralda; der Turm, ein 1198 fertiggestelltes Minarett, erhielt 1568 seinen Glockenturm aus der Renaissance. Um ihn herum bestimmen die Mauern des Alcázar und der Ziegelbau der Kathedrale die Grenzen, denen die Tapas-Routen noch heute folgen. Warum das Viertel heute so wichtig ist, ist sowohl architektonisch als auch kommerziell bedingt. Viele der ältesten Tavernen befinden sich in Erdgeschossen, die nie für Gastronomie ausgelegt waren: El Rinconcillo, das seit 1670 besteht, bewahrt seinen Holztresen und die Kreideabrechnungen, die direkt auf die Bar geschrieben werden. Andere konzentrieren sich in der Nähe der Triana-Brücke oder der Alfalfa, wo Azulejo-Fliesen, Marmorplatten und Zinkoberflächen die Nachrüstung älterer Bausubstanz aus dem 19. Jahrhundert belegen. Die Gerichte selbst sind regionale Dokumente – Espinacas con garbanzos mit maurischer und sephardischer Abstammung, Salmorejo und Gazpacho basierend auf Tomaten, die nach 1492 ankamen, sowie Montaditos und Solomillo al whisky, die erst aus dem 20. Jahrhundert stammen. Flamenco gehört zur selben Geografie. Die Tradition des Cante Jondo bildete sich in Triana und Macarena unter Roma-Familien und wanderte von den Patios in die Café Cantantes und ab den 1950er Jahren in die Tablaos. Mehrere geführte Tapeo-Routen schließen um eins, weshalb die abendliche zeitliche Einordnung wichtig ist: die andalusische Sobremesa dauert lange, und die Tresen entlang der Calle Pérez Galdós füllen sich nach neun Uhr. Die Straßen und Plätze selbst kosten keinen Eintritt – 0 EUR, freier Zugang zu öffentlichen Straßen und Plätzen; die Tourpreise variieren je nach Anbieter – und bleiben von Montag bis Sonntag, 00:00–23:59, geöffnet. Tapastouren zu Fuß in Sevilla verkaufen daher Zugang zu etwas Immateriellem: Abfolge, Timing und einen Reiseleiter, der weiß, an welchem Tresen noch der eigene Cazón frittiert wird. Unter den Wahrzeichen Sevillas hat dieses kein Tor, nur hundert Schwellen.